瑞金传统酱油酿造技艺

酱油，起源于华夏大地，它的制作配方已有千年的历史，传承至今已衍生出更丰富的品类。作为时间炼化而成的风物，凭借浓醇鲜香的特质，不仅成为千家万户中厨房必备的基本调味品，更是中华饮食鲜美滋味的缔造者，迄今已有1800多年的历史。                                                                                                  

瑞金酱油的制作至今依然保留着古老的酿造方法，其有着浓度高，色泽鲜艳，酱香浓郁，酱体醇厚，经久不坏，愈存愈佳等特点。

传统酱油酿造选用圆润、饱满的黄豆、黑豆。将豆子放在水里浸泡，根据季节不同而确定浸泡时间，泡完之后大约蒸5—6个小时。把火熄灭，关闭灶门，让蒸熟的豆子自然降温后倒入用竹子织的晾席上晾干，放入曲精、面粉拌均匀，用竹席分装好原料，送入发酵房第一次发酵。把第一次发酵好的酱豆从发酵房里取出，用清水清洗，去除杂质后放入大釉缸里在户外进行第二次发酵，在此期间根据天气大约一星期1次对酱豆进行翻动，让酱豆上下翻均，使氨基酸更充分的释放。经过三年的发酵后，将豆酱放入锅中熬煮，不仅能充分激发酱油的天然醇香，还能在此过程中高温杀菌。

瑞金所产酱油酱香浓馥，鲜美爽口，风味独特，深受广大百姓喜爱。时至今日，瑞金酱油厂仍用这项古老的技艺生产出一批批的传统酱油，老市民们也保持着到这里打酱油的传统，“四兴酱油”已成为瑞金独特的文化符号，成为瑞金人永远的乡愁。