红鱼制作技艺

腌制红鱼是瑞金客家人自古以来的传统习俗，古时渔民为保存鱼肉冬季食用而摸索出来腌制的方法，食用口感鲜香醇厚，回味无穷。乾隆皇帝下江南时来农户家，品尝到红鱼后，赞不绝口，这道菜便成为贡品。

瑞金民间腌制红鱼，没于立冬后，选取纯正鲜活草鱼，洗净剖开，去除鱼鳃鱼刺，内脏污垢，再洗净并沥去明水后，盐渍过夜，次日取出晾晒，直至八成干。然后切成均匀小块，放入适量红色食用染料，拌匀发酵。一星期后再加入适量立冬后酿制的黄酒酒酿（也可用未去酒液的酒糟），分置于陶瓷或玻璃器皿中并封口。数周后即可食用，其色红赤，其味香醇。