瑞金鱼圆制作技艺

瑞金是重要的客家聚居地和集散地，客家人热情好客，尤其重视待客的规矩，各种宴席和款待贵客必备有传统的“八大碗”，其中，鱼圆是最具瑞金特色和最考究厨师功力的一道菜。

瑞金鱼圆原名鱼团，早在唐开元三年，即公元715年，由当时的鱼贩子首创而成，当地农谚曰：“先有鱼圆汤，后有瑞金县”，足见源远流长。

瑞金鱼圆由选鱼、清鱼料、刨鱼肉、搓鱼酱、配蛋清、兑水放盐、搓鱼酱、试水、挤料团入锅、半熟成型捞起、摊凉、煮汤、配料等十余道工序制作而成，通常选用2斤左右的皖鱼，取两侧肥厚无骨鱼肉，刨鱼肉讲究下刀轻，要求刮出的鱼肉尽量细腻，搓鱼酱是把刮好的鱼料倒入陶盆反复揉搓，看似简单，实则是最见厨师功力的工序，下手轻重，揉搓时长，何时加蛋清都需要经验，盐的多少直接决定鱼圆的成败，合适的盐量能让搓好的鱼圆能浮于凉水水面，因此，试水是检验鱼圆是否成功的环节，各个环节环环紧扣，步步精细讲究。瑞金鱼圆不加任何淀粉，出锅的鱼圆色泽洁白如玉，口感鲜香嫩滑，浓厚的姜汁刺激味蕾，满嘴都是鱼圆的鲜甜，让人大开胃口。