瑞金酸菜制作技艺

酸菜，古称菹，瑞金称其为“擦菜”。《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

瑞金是客家聚居地和中转地，各地酸菜制作技艺随着先民迁徙在这里汇聚，并根据瑞金当地气候和果蔬品种，经过千百年的演变，逐渐融合成具有瑞金特色的酸菜制作技艺。

瑞金制作酸菜通常用坛子，古时家家户户均有酸菜坛子。出坛的酸菜酸香味醇，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。

浸泡的主材根据季节不同，一般选择风菜、萝卜苗、刀豆、黄瓜和白菜等产量大、口感佳的蔬菜。制作酸菜的坛子，大的用酒瓮，小的用盐罐。瑞金制作酸菜在蔬菜入坛之前，需将蔬菜仔细清洗后晾晒，待其蔫萎，收起用手揉擦，把纤维软化，揉擦时撒上盐，让纤维容易揉软。瑞金的农家对揉擦菜叶这道工序非常看重，为此农家一般把酸菜叫做“擦菜”。晾晒揉擦之后，用开水烫熟，塞进口小肚大的坛子，倒入晾凉的米汤，加入适量的盐后压上一块大鹅卵石并封住坛口，等待时光的力量将青菜变成酸菜，米汤变成酸水。

千家坛子千家味，由于制作过程总有细微的差别，各家的酸菜各有特色。酸菜坛子的酸水能够持续使用，蔬菜可以四季更换。而更换蔬菜，是保养酸菜坛子的关键。林林总总的酸菜，既可以取出后直接炒着吃，也可以晒干后作为菜干。酸菜陪伴客家先民渡过了一段段艰难的岁月，由于客家人不时在山间地头劳作奔忙，为节省时间往往带着冷菜冷饭，劳动之余就地用餐，酸菜作为开胃食物，比腌菜更受农家重视。

随着生活水平的提高，酸菜已经不仅仅是主菜，小黄瓜、洋姜、萝卜、辣椒、蒜头、仔姜、包菜......，越来越多的蔬菜走进酸菜坛子，充分发酵后捞出，加入辣椒、百香果等调味蔬果和冰糖，成为酸酸甜甜又带辣的美食，有些进入餐馆酒家，或成为主菜的配料，或作为佐餐的小吃，有些则经过包装，成为瑞金的特色小吃，借助红色旅游和电商的翅膀，成为五湖四海可以分享的食物。酸菜坛子的制作手艺为此保留了下来，而酸菜的品种却变得日益丰富。客家先民的生活智慧，再次以一种变通的方式流传在民间，不断唤起人们舌尖上的乡愁。