仙米冻制作技艺

仙米冻，是瑞金民间自制、自销或自食的一种凉粉类食品，已有着千年的加工制作历史。因其材料主要用仙米草，成品形状又呈透明的冻糕状，故名“仙米冻”。其价廉物美，原料易得，制作简便，多在夏秋时节制作，有消夏、解署、止渴之作用，是夏天人们消暑的良品。

瑞金仙米冻产地分布广泛，全市各乡镇均有出产，多由个体户自产后挑担游乡串户或在村头路口n L{卖，很受人们欢迎。炎夏时节，配上少许红糖水食上一碗，使人顿感心旷神怡，味醇而甜美，爽口无比，独具风味，因此它是瑞金人耳熟能详、老幼皆宜的著名小吃。

瑞金仙米冻有两种产品，一种是叫做“白仙米冻”，一种叫做“乌仙米冻”(颜色褪黑)，口感相同，味道各异，各有特色。“白仙米冻”的原料，用一种瑞金人叫“吊茄子”的藤蔓科植物的果实，摘果剖开后取里面的种子揉散晒干备用(吊茄籽表面褐黄色，象芝麻大小)。但此“吊茄子”又有两种，一种是平底的“吊茄子”，这种“吊茄子”果实不能制作“仙米冻”。另一种是尖底的“吊茄子”，只有这种尖底的吊茄子才能制作“白仙米冻”。制作时将晒干的吊茄籽用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，当吊茄籽里面的黏液提取完毕时，即将纱布包裹的吊茄籽取出。过不久这些混合物就变成透明而且晶颤颤诱人的白色的凝固物，这就是制作“白仙米冻”’的重要原料。

原料的多少根据制作量的多少确定，原料为吊茄籽里面的黏液、淀粉(红薯粉掌翻芋粉、葛粉均可)若干，配水若干，搅匀，缓缓倒入锅中，小火加热，不断的用勺子搅拌防止糊底。烧开，煮至冒泡透明时关火，到入缸碎之中，慢慢让其凉透，即可切块食用。

“乌仙米冻”制作，是用仙米冻草加淀粉为原料。基本制作原理与“白仙米冻：’相同。cc仙米冻草”一一即一种凉粉草，别名仙人草、仙米草，是后形科属多年生草本埴物，将全草收割晒干各用。因其枝叶加水煎汁可制作名为“仙米冻”的凉羚，瑞金人俗称其为“仙米冻草”。而且，当前市场上“王老吉”等不少饮料中的配料亦用此“仙米冻草”，成为畅销品。这种“仙米冻草”原产于山野之中，由于1日益稀少，现有人工种植，效果一样(2007年其干草零售价10—14元／千克。种植此草一般667平方米产干草1500—2500公斤，预计今后干草售价将更高。因将凉粉草加工成饮料或凉粉，经济效益将翻一番)。

“乌仙米冻一加工方法为：(1)先将大米浸泡12小时左右，将米磨成米浆；(2)将仙米冻草稍作浸泡后洗净，放适量水于锅中煮烂；(3)用过滤纱布袋将煮烂的凉粉草过滤并挤净，即成母液；(4)将母液倒入大锅中加满水，用大火煮沸；（15)煮沸二法改用小火并将米浆倒入锅中，且不停地搅拌，约半小时后用小勺取样置于碡手，如冷却后若凝固成块状，便可起锅；(6)起锅后，将凉粉分别倒在盛水的水桶或脸盆中摊凉。彻底冷却后即为晶莹剔透、富有弹性的食品，将其切成薄薄的小块，根据各自的口味，加上红糖或白糖水，或蜂蜜食用，滑溜爽口，风味独具一格，可解渴也可充饥，长期食用，具有清热解毒、降压抗癌之功效。目前瑞金仙米冻生产制作日渐减少，尤其是用传统工艺和吊茄籽、“仙米冻草”传

统原料生产的仙米冻更少，一是工艺传承封锁闭塞，二是受市场上凉粉冲剂(非天然植物原料配方)大量销售的影响，三是传统原材料的日渐稀少，应引起有关部门的重视。