烘炉豆干制作技艺

瑞金历史上豆肤加工制品众多，其中“烘炉豆腐干”是二十世纪初以来本地最受欢迎的豆腐食品之一，它以大豆为原料，经选豆、浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、烘烤等多道工序生产加工而成的手工技艺。由于其营养丰富，鲜嫩可口，风味独特，老幼皆宜，且价廉物美，已成为城乡居民的家常美肴。自西汉淮南王刘安(公元前1 79年至122年)门下术士首创豆腐，到南唐时传至今瑞金，豆腐干在瑞金已有1000多年的制作历史。瑞金习俗，走亲访友，经常会带“烘炉豆腐干”馈赠亲友。远居国外的侨胞，回乡探亲返回时也多带豆腐干。

瑞金“烘炉豆腐干”的制作方法如下：

1、原料处理：取黄豆若干，洗净后放进水桶内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2．5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。2、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按适当比例加水磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，再打开袋口加水，拌匀，继续榨一次浆。榨浆时，不要让豆腐渣混迂豆浆内。3、煮浆点浆：把榨出的生豆浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撤去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。当豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都将影响豆浆质量。然后，把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0．5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里(加石膏浆的为石膏豆腐，加醋水的醋水豆腐，都可以烘烤豆腐干，但多用醋水豆腐烘烤)，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花一一又称豆腐脑、豆脑子。4、制豆腐块：豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐格一一木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，轻轻盖上盖板，由轻到重分三次压上石头，压尽水分后，即成豆腐块。5、烘烤豆腐干：制好豆腐块之后，便将大小统一约巴掌心大小的豆腐块置于特制的烘笪(烤架)上烤制豆腐干，微火烘焙，用木炭火烘烤，火侯要掌握好，两面翻动烘烤，直到豆腐干表面烘烤得呈淡黄色时即成产品。而食用加工时，可切成豆腐千丝素吃或配焦肉炒菜，还可用油炸制，颜色金黄，沾佐料食之，美味无比。同时，“烘炉豆腐干”可再加工成卤豆腐干、熏豆腐干、酱油豆腐干等，是宴席中拌凉菜、炒垫墓丝上乘主配料。

瑞金特产“烘炉豆腐干”，由于其风味独特，爽而不腻，久食不厌，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名省内外。然而，它不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用，其含有丰富的植物蛋白、大豆磷脂，还有人体必需的8种氨基酸，其中所含大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效，能降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。

“中国的豆腐干是很好吃的东西，世界第一。”这是中同国革命先驱、原中华苏维埃中央教育部部长瞿秋白在中央苏区长汀县牺牲时所写‘多余的话》中的最后一句。瞿秋白烈士临终前对豆腐的赞语，与他在瑞金工作时常吃瑞金豆腐是有关系的。

“烘炉豆腐干”制作工艺的不断发展，品种的逐步繁多，使本市豆腐菜肴日益丰富，它与当地其它豆腐制品一道，构成了瑞金独特的“豆腐文化”。  因此，它以独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等特点成为美食文化中的一朵瑰丽的奇葩。