客家咸鸭蛋腌制技艺

客家咸鸭蛋腌制技艺，是以新鲜鸭蛋为主要原料，经腌制成再制蛋的传统技艺。我国很早就有腌制咸鸭蛋的传统，南北朝时贾思勰《齐民要术》中就有“率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒食俱用。咸彻则卵浮”的记载，这是目前所知咸鸭蛋腌制技艺最早的记载。咸鸭蛋腌制技艺随客家先民南迁而带入瑞金，瑞金客家先民在传承传统的采用盐水（或杬木汁）浸泡的液态腌制方法基础上，逐渐摸索出用富含硒、钙、锌等微量元素的红壤泥裹浆的固态腌制方法。由于制作简单方便，营养丰富，老少皆宜，该技艺一代代传承了下来。该技艺具有广泛的群众基础，几乎家家户户都会腌制，其中尤以壬田镇、万田乡的咸鸭蛋最为出名，是“壬田三宝”之一。咸鸭蛋是贫苦农民的佐餐佳品，在物资缺乏的年代，深受老百姓喜爱。2015年12月，有着50多年腌制咸鸭蛋经验的廖秀英老人成立了廖奶奶咸鸭蛋专业合作社，实现了咸鸭蛋产业化发展。2018年3月，以廖奶奶咸鸭蛋为代表的瑞金咸鸭蛋，正式获批国家地理标志保护产品。

经过千百年的传承发展，客家咸鸭蛋腌制技艺主要形成了选蛋、清洗、选泥巴、裹浆、上灰、入缸、封坛、清洗等一套严格的工序，并形成了自己的特色。

瑞金壬田咸鸭蛋营养丰富，富含磷脂、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育，具有重要的医学研究价值。其蛋黄具有“嫩、松、沙、油”的特点，色、香、味俱佳，十分诱人。瑞金壬田咸鸭蛋咸味适中，老少皆宜，是一种风味特殊、食用方便的佐餐佳品和下酒菜，是客家饮食文化的典型代表。以廖奶奶咸鸭蛋为代表的瑞金咸鸭蛋，开创了“合作社+电商+贫困户”的模式，使合作社与贫困户之间建立紧密的利益联结机制，吸收贫困劳动力30余人，年制销咸鸭蛋100多万枚，实现产值300多万元、利润近100万元。瑞金客家咸鸭蛋腌制技艺具有重要的经济价值、社会价值和医学价值，在解决贫困人口就业，增加贫困户收入等方面，作出了应有贡献。