瑞金牛肉汤制作技艺

中国古代，不得私杀耕牛，合法杀牛需经报备，在官府的监督下杀牛，牛筋、牛角、牛皮作为战略资源必须上交官府，牛肉则成为餐桌上的美食。烹煮牛肉，在古代史书及小说中最常见的是卤牛肉，而在客家瑞金，一道简便的牛肉汤，因味道鲜美、营养丰富，成为客家人最喜爱的美食。

遍布在瑞金大街小巷的牛肉汤店，是最早的中式快餐店。瑞金人的一天往往是从一碗牛肉汤开始，不管是早餐、中餐还是晚餐，牛肉汤店里都是食客云集。一碗牛肉汤，一碗米饭是瑞金人的标配。调料摆在桌上，由食客自行搭配，加入红薯粉的汤液裹着褐红色的牛肉，用瑞金独有的姜刷刷上金黄的姜末，加点店家秘制的火红剁椒，撒上鲜绿的葱花和芹菜，瞬间就点燃了食欲，就着米饭，味蕾得到充分的满足，并保证了丰富的营养。

1993《瑞金县志》记载的传统食物牛杂烩，就是传统牛肉汤。据传有一位瑞金先民打屠杀牛，每次集市结束，都会有一些边角料积压留存。这些边角料既卖不出什么价钱又难烹煮。聪明的先民支起铁锅，烧起热水，投入牛骨，熬出汤汁，再把牛肉边角料切碎倒入热锅里烹煮。出锅后的牛肉汤浓香扑鼻，入口鲜香嫩滑，初次上市，就得到食客的大加赞赏。

最早的牛肉汤除了牛肉边角料，还加入了各种牛杂，故称“牛杂烩”。随着一代代的传承，瑞金牛肉汤的味道慢慢改进，红薯粉，辣椒、姜、香葱和芹菜的加入，让牛肉汤变得色香味俱全，让人食欲大开，又因其物美价廉，从而广为流传，传承至今，成为瑞金独有的味道。游子们回到故土，头一件事就是找一家牛肉汤店，解决了一碗牛肉汤，一碗米饭，这才有了回到家乡的感觉。

瑞金牛肉汤制作技艺虽然简单，但在材料的选择、调料的配比、火候的掌握上，各个门店均有不同的秘法和传承，瑞金人在家也经常自己制作牛肉汤解馋，有着广泛的群众基础和影响力。

近代，随着生活水平的不断提高，瑞金牛肉汤开始演变为牛肉汤和牛杂汤，牛肉也开始选用更加鲜美的精选牛肉，但其物美价廉的传统一直得以保持，名气越来越大，越来越多的牛肉汤店在全国各地生根发芽，这道古老的传统美食正被越来越多的人热爱。