瑞金水酒酿制技艺

   瑞金水酒已有着近二千年的酿造历史，产地分布广泛，全市各乡镇均有出产，或自饮，或开酒店出售，或游乡串户口L{卖，很受人们欢迎。这种水酒在省内外久负盛名。它虽不敢与“茅台”争名位，但也确是一方佳酿，其风味独具，味醇而甜美。

   瑞金水酒属于酿造黄酒的一种，在赣南酿酒中占有重要的一席。共酿造技术堪称当地一绝，是瑞金宝贵的非物质文化遗产。同时，瑞金水酒是赣南酿最古老的酒类之一，尤其是其酿酒技术独树一帜，成为赣南民间酿酒的典型代表和楷模。其一般酒精含量为18％一22％左右，属于低度酿造酒，酒中含有丰富的营养价值。瑞金人自古热情好客，凡客人到彩，即以水酒相待，．一碗又一碗，一巡更一巡，男斟女劝，非让你喝个酩酊大醉不可。

   瑞金人酿造水酒必用本砘优质糙糯米或白糯米为原料，还得用本地按祖传秘方配制的酒饼(即酒曲药)，并用本地洁净的矿泉水、山河水浸泡。全年各个时节均可酿造水酒，但每年春节一两个月前是本市民间酿造过年水酒的最好时机。水酒的酿造工艺并不复杂，民间乡村农户和城里一部分居民家都会酿造。方法是先将糯米浸泡发胀，然后清洗干净，再用木饭甑子将糯米蒸熟，蒸熟后将糯饭倒出甑子，淋入冷开水抖散放凉，然后盛入酒瓮，拌人适量的酒饼，入瓮发酵数日，即成原醅。发酵充分、酒糟中的酒汁充分酿出后，按自家饮酒浓淡习惯加水稀释，一般一斤米一斤水的比例加入凉开水浸泡，将酒瓮口加固密封，约一个月左右即成水酒，此时即可食用一一因不需要像烧酒制作那样要蒸馏，故称水酒。酒瓮密封越严越久，酒味就越浓越香。如果春节期间饮用，一般会将酒过滤出，倒入酒瓮，将酒瓮口用湿纸加固密封，盖上陶钵，在酒瓮底四周用木炭或谷壳点燃焙烤待瓮内酒煮开之后，即熄火自凉。要街酒完全清凉之后方可舀出饮用，否则叫做“火头酒”，不宜饮用。这种煮开的酒可较长时间保存而不致于发酸(而不加水的叫酒娘，浓度高，可直接饮用，也更易存留)。这种水酒，呈淡黄色，又故称“黄酒”，饮之醇香甜美，沁人肺腑，余味无穷。而农村有的在酒娘兑水时加入米烧酒，叫“娘兑烧”，这种水酒酒力缓解，后劲极强，饮时稍不注意，就会一醉而倒，半日方醒。瑞金水酒店乡村均有分布，多论碗(约半斤)销售，价格实惠，从前一角一碗，现升至六七角一碗，纯酒娘碗价为二元，但往往供不应求。现如今随着社会上白酒的增多、啤酒的广泛推销，而水酒生产酿造有其一定的难度和技术性，目前城乡水酒店日渐减少，懂水酒酿造技术的人也比二十世纪八、九十年代大幅减少，并呈现老龄化，很有必要采取措施加以传承保护。